醬香白酒是我國(guó)蒸餾酒的一種，整個生産(chǎn)過程包括一年一個生産(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。剛蒸餾出來的酒叫新(xīn)酒，一般新(xīn)釀的醬香型白酒，至少要5年以上才能(néng)銷售。白酒行業經常把存放一年以上的酒稱為(wèi)老酒，存放10年以上的酒可(kě)以稱為(wèi)老酒(這種老酒不多(duō)，物(wù)以稀為(wèi)貴，隻有(yǒu)太少才顯得珍貴)。

　　俗話說，白酒三分(fēn)釀，七分(fēn)貯，也就是說醬香白酒的品質(zhì)在釀造工(gōng)藝上也是三分(fēn)，在後期貯存上也是七分(fēn)，可(kě)見貯存對于醬香白酒的品質(zhì)有(yǒu)多(duō)麽重要。醬香型白酒的口感和風味與後期貯存密切相關。新(xīn)釀的醬香型白酒口感不太好，有(yǒu)些辣，味道不協調。需要經過一段時間的貯存來改善新(xīn)酒的風味，使醬香型白酒的口感更加柔和飽滿。醬香型白酒的貯存過程就是去除雜質(zhì)，增加新(xīn)酒風味的過程，也就是說減少白酒的麻辣刺激感，同時加入一些微量的香味成分(fēn)，使白酒更加和諧醇厚。人們也把這個過程稱為(wèi)白酒的老熟，在這個過程中(zhōng)，伴随着物(wù)理(lǐ)和化學(xué)兩方面的反應。

　　發：在儲存過程中(zhōng)，葡萄酒中(zhōng)的一些低沸點小(xiǎo)分(fēn)子物(wù)質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、縮醛等揮發性物(wù)質(zhì)逐漸減少。這些物(wù)質(zhì)對人體(tǐ)是有(yǒu)害的，含量降低可(kě)以減少白酒對人體(tǐ)的危害。

　　氧化：大多(duō)數葡萄酒儲存容器使用(yòng)陶罐。在儲存過程中(zhōng)，空氣中(zhōng)的氧氣可(kě)以通過壇壁與葡萄酒接觸，緩慢氧化葡萄酒中(zhōng)的酒精(jīng)等物(wù)質(zhì)，促進酯類的形成，使葡萄酒具(jù)有(yǒu)成熟醇厚的口感。

　　酯化作(zuò)用(yòng)：醬香白酒在貯存過程中(zhōng)，酒中(zhōng)的醇和酸能(néng)結合形成酯類，是醬香型白酒中(zhōng)重要的香氣成分(fēn)。在催化酶的存在下，這種酯化反應幾分(fēn)鍾就可(kě)以完成，而在自然條件下需要一年以上。在貯存過程中(zhōng)，醇、酸、酯之間逐漸達到平衡，使葡萄酒的香氣和諧飽滿。

締合：在儲存過程中(zhōng)，葡萄酒中(zhōng)的酒精(jīng)分(fēn)子和水分(fēn)子會排列得更加緊密。酒精(jīng)和水分(fēn)子都是極性分(fēn)子，具(jù)有(yǒu)很(hěn)強的締合能(néng)力，它們可(kě)以通過氫鍵結合成大分(fēn)子。儲存後，乙醇分(fēn)子和水分(fēn)子的排列逐漸理(lǐ)順，從而加強了乙醇分(fēn)子的結合力，降低了乙醇分(fēn)子的活性。大分(fēn)子不易被人體(tǐ)吸收，進入血液和神經系統相對較慢，因此醬香白酒的口感變得柔和飽滿。同時，醬香型酒中(zhōng)的其他(tā)香氣成分(fēn)也會産(chǎn)生上述聯想。當葡萄酒中(zhōng)締合大分(fēn)子的數量增加時，結合的極性分(fēn)子越多(duō)，葡萄酒的品質(zhì)就會越來越柔和。