釀造好雲門醬酒有(yǒu)一個良好的自然環境，即自下而上的自然環境和适合釀造微生物(wù)的水源。青州位于山(shān)東半島中(zhōng)部，北緯36度，東經118度。南臨義山(shān)，北臨渤海。它四季分(fēn)明，山(shān)川秀美。它氣候溫和。年平均氣溫13度，年平均降雨量600-1000毫米。西部和南部有(yǒu)山(shān)脈，東部和北部有(yǒu)平原。

據《青州市志(zhì)》記載，當時的工(gōng)藝以高粱為(wèi)原料，以小(xiǎo)麥、豌豆為(wèi)糖化發酵劑，磚窖為(wèi)發酵罐，兩次進料、四次蒸餾酒，以半年為(wèi)主要周期。成品酒被存放在木(mù)櫃裏兩年，玻璃瓶中(zhōng)的成品被用(yòng)來制作(zuò)青州陳釀（高粱大曲）。這一釀造過程已展現出雲門醬酒的雛形。

1.雲門醬酒選材考究

釀酒原料為(wèi)中(zhōng)國(guó)小(xiǎo)麥主産(chǎn)區(qū)齊魯平原豐富的高澱粉小(xiǎo)麥，釀酒原料為(wèi)東北黑土的紅高粱。

2.順時令投料

每年端午節開始，雨季來臨。空氣濕度高，溫度高，微生物(wù)繁殖旺盛，品種增多(duō)。在這種氣候下培育的大曲溫度達63度以上，截面呈金黃色，醬香濃郁。

重陽節伊始，秋高氣爽，溫度适宜，發酵穩定。金燦燦，天長(cháng)地久是高粱的收獲季節，新(xīn)鮮的谷物(wù)為(wèi)谷物(wù)帶來了酒，雲門茅台酒開始供應。這是老人節的99天。具(jù)有(yǒu)永恒的意義，在制作(zuò)和鑄造過程中(zhōng)，适時吸取日月精(jīng)華，汲取天地靈氣，使酒體(tǐ)豐滿而長(cháng)久。

3.一年隻有(yǒu)兩次

在重陽節開始時，它被稱為(wèi)“下沙”，将高粱粉碎成20%或80%（20%破碎，80%整粒）。将一半的高粱放入發酵罐中(zhōng)發酵一個月後，将另一半高粱從發酵罐中(zhōng)加入，用(yòng)于蒸酒和原料。所有(yǒu)的蒸酒尾都返回到罐中(zhōng)進行發酵，稱為(wèi)粗砂。經過一個月的粗發酵後生産(chǎn)的葡萄酒被稱為(wèi)千裏子酒。之後，葡萄酒将每月從池中(zhōng)蒸出一次。隻添加曲而不添加飼料。從出砂到第七次蒸酒，共需9次蒸餾、8次發酵、7次蒸餾10個半月。通過酒糟在同一池中(zhōng)的多(duō)次發酵積累，完成大的發酵周期，豐富香氣物(wù)質(zhì)。

4.高溫制曲

小(xiǎo)麥高溫發酵是由小(xiǎo)麥制成的自然發酵，溫度高于63度。所有(yǒu)制曲白酒的溫度都較高，因此可(kě)以優化耐高溫微生物(wù)的生長(cháng)，産(chǎn)生更高的液化酶和蛋白酶活性，從而在合适的溫度下對澱粉和蛋白質(zhì)品質(zhì)進行酶解，促進還原糖和氨基酸的美拉德(dé)反應。成為(wèi)生産(chǎn)醬油香精(jīng)的主要載體(tǐ)。

5.高溫堆積

雲門醬酒的酒糟入池前應堆放好。隻有(yǒu)當堆内溫度達到50℃以上且有(yǒu)甜酒氣體(tǐ)時，才能(néng)進入池内，從而進一步富集空氣中(zhōng)的有(yǒu)益微生物(wù)，特别是産(chǎn)香酵母，為(wèi)香氣物(wù)質(zhì)的産(chǎn)生提供保障。